07.13.12 - [스크랩] 초콜릿의 세계

[뉴스 클립] Special Knowledge <467> 초콜릿의 세계

원문 |입력 2012-07-13 00:05 |수정 2012-07-13 06:37 |뉴스줌에서 보기

식물성 유지 안 써야 고급 … 카카오 발효·건조기술이 품질 좌우

이지영 기자

초콜릿은 사랑스러운 먹거리다. 달콤하면서도 쌉싸름한 맛이 사랑의 속성을 닮아서일까. 연인에게 사랑을 고백할 때, 어린아이의 환심을 사려할 때…. 사랑의 현장에서 초콜릿은 요긴하게 제 기능을 한다. 초콜릿을 흔하게 사고, 흔하게 먹게 된 배경이다. 하지만 초콜릿의 정체를 알고 즐기는 사람은 별로 없다. ‘어떤 초콜릿이 좋은 초콜릿인가’. 비싼 초콜릿? 덜 단 초콜릿? 그 답을 찾아 초콜릿의 세계를 들여다봤다.

초콜릿의 주 재료는 카카오 열매다. 인간이 카카오 열매를 먹기 시작한 것은 4000여 년 전으로 추정된다. 멕시코 아즈텍 문명시대, 카카오는 신의 음식으로 추앙 받았고 화폐처럼 쓰이기도 했다. 당시 사람들은 카카오 씨앗을 단순히 볶고 빻아 여러가지 향신료와 섞어 음료로 마셨다. 맛으로 먹는 기호식품이라기보다 카카오의 강장효과 등이 강조된 에너지 음료였다. 카카오가 유럽에 전해진 것은 스페인의 멕시코 아즈텍 침략(1520년) 이후다. 유럽에서도 카카오는 마시면 기분이 좋아지고 힘이 나는 신비로운 음료로 통했다.

카카오에서 현재와 같은 초콜릿이 만들어진 것은 산업혁명 이후 19세기에 이르러서다. 1828년 네덜란드 화학자 반 호텐은 카카오에서 버터를 분리해냈다. 1847년엔 형틀에 넣어 굳힌 판초콜릿이 개발됐고, 여기에 설탕과 우유를 넣어 달콤하고 부드러운 맛을 더하면서 대중적인 기호식품으로 자리 잡았다.

도움말=‘쇼콜라티에’(초콜릿 제조 전문가) 고영주

카카오 품종


카카오의 기본적인 품종은 크게 크리올로·포라스테로·트리니타리오 등 세 가지다. 이 중 크리올로와 포라스테로는 순수 자연 품종이고, 트리니타리오는 인간의 교배 기술로 만들어졌다. 이 세 품종은 맛과 향이 제각각 다르다. 또 같은 품종이라도 원산지 및 재배, 가공 방식, 품종 간의 교배 등에 의해 좀 더 세분화된다. 한 품종으로만 가공한 카카오를 ‘싱글오리진 카카오’라고 하며, 대부분은 서로 다른 품종을 섞어 가공한다.

1 크리올로(Criollo) 전 세계 카카오 빈 생산량의 3% 정도를 차지하는 고급 품종이다. 멕시코·과테말라·니카라과·콜롬비아 일부 지역에서 재배한다. 열매의 색은 녹색·노란색·붉은색을 띠며, 씨앗 색깔은 흰색이다. 씨앗의 모양은 다른 품종보다 통통한 편이다. 크리올로에는 탄닌 성분이 적어 쓴맛이나 떫은맛이 적으며, 자스민향·귤향 등 섬세한 향이 난다.

2 포라스테로(Forastero) 포라스테로는 비교적 병해충에 강하고 생육이 좋아 생산성이 높다. 주로 아마존 열대 우림 지역 이남과 서아프리카·상투메·코스타리카·멕시코·브라질·수리남 등에서 재배된다. 종류 또한 다양하며 전체 재배 면적의 85% 이상을 차지한다. 열매는 연두색·노란색·연자색 등을 띠며 씨앗은 진보라색이다.

3 트리니타리오(Trinitario) 크리올로와 포라스테로의 교배종으로 두 가지의 장점을 뽑아낸 품종이다. 트리니다드토바고·베네수엘라·인도네시아·파푸아뉴기니 등에서 주로 재배되며, 전 세계 카카오 생산량의 12%를 차지하고 있다.

초콜릿의 종류

구성 성분에 따라

1 다크 초콜릿 카카오 매스+카카오 버터+설탕

초콜릿은 보통 카카오 매스와 카카오 버터를 합한 ‘카카오 함량’을 %로 표시하는데 그 함량이 50% 이상 돼야 달콤하고 쌉싸래한 카카오 본연의 맛을 느낄 수 있다. 미국은 카카오가 15% 이상, 유럽은 35% 이상이면 다크 초콜릿으로 규정한다. 우리나라는 카카오 함량이 전체 성분의 20% 이상, 카카오 버터가 10% 이상일 때 다크 초콜릿이라고 하며, 카카오 함량이 20%가 넘더라도 카카오 버터가 10% 이하면 준초콜릿으로 분류한다. 다크 초콜릿에서 카카오 함량을 제외한 나머지 대부분은 설탕이며 바닐라·레시틴이 소량 첨가되기도 한다. 보통 카카오 함량이 높을수록 가격이 비싸다.

2 밀크 초콜릿 카카오 매스+카카오 버터+설탕+우유

기본적인 다크 초콜릿 배합에 분유가 첨가된 초콜릿이다. 우유의 부드럽고 단맛이 살아 있어 카카오의 쌉싸래한 맛은 줄어든다. 밀크 초콜릿도 카카오 함량이 너무 낮아지면 초콜릿의 본질을 잃게 된다. 미국 기준으로는 카카오 함량이 10% 이상, 유럽은 25% 이상 돼야 한다.

3 화이트 초콜릿 카카오 버터+설탕+우유

초콜릿의 색과 맛을 내는 카카오 매스 성분이 빠져 있는 초콜릿이다. 상아색을 띠는 카카오 버터에 분유와 설탕을 섞어 만들며, 달콤하고 부드러운 맛이 특징이다. 카카오 버터가 많이 들어 있어 다크·밀크 초콜릿보다 가격이 비싸다.

4 코팅 초콜릿 카카오 매스 또는 카카오 파우더+식물성 유지+인공향료+색소

카카오 버터 대신 코코넛유·팜유·대두유 등 식물성 유지가 들어간 이미테이션 초콜릿이다. 식물성 유지가 들어간 초콜릿은 특별한 기술 없이 녹였다 굳혔다 해도 광택이 유지된다. 다루기가 쉬워 제과용으로 많이 쓰인다.

5 카카오 파우더

카카오 매스를 건조·분쇄한 것이다. 붉은 갈색을 띠며 맛은 쓰고 떫으면서 시다. 냄새는 강하지만, 카카오 원액에서 카카오 버터를 분리해냈기 때문에 기름기가 적다. 물에 잘 섞이지 않아 음료용으로 쓰기보다 과자나 케이크 등을 만드는 데 사용한다. 음료용으로 쓸 경우에는 카카오 파우더를 알칼리 (알칼리 성분을 더해 pH를 높이는 것) ‘더치(Dutch·네덜란드식) 프로세스 코코아’를 주로 사용한다. 네덜란드 화학자 반 호텐이 처음 개발해 ‘더치’란 이름이 붙었다. 일반 카카오 파우더보다 맛이 부드럽고 물과 잘 섞여 코코아 음료를 만들기에 적당하다. 하지만 알칼리 처리를 하는 과정에서 카카오 속 항산화 성분인 폴리페놀이 줄어든다.

6 인스턴트 파우더 믹스 카카오 파우더 2∼12%+설탕+분유+식물성 유지+색소+인공 향료+기타 화학첨가물

설탕과 분유, 식물성 유지로 맛을 낸 음료용 인스턴트 파우더로 카카오 함량이 매우 적다.

품질에 따라

초콜릿의 품질은 원료가 되는 카카오 빈, 생산지에서의 발효·건조 기술과 가공 공장에서의 가공 기술, 섞어 쓴 부재료의 품질 등에 의해 결정된다. 이 중 가장 근본적인 구분 기준은 카카오 버터만을 사용해 초콜릿을 만들었는지, 아니면 카카오 버터 대신 식물성 유지를 사용했는지 여부다. 카카오 버터는 불포화지방산을 많이 함유한 고급 지방으로, 34∼38도에서 녹기 때문에 입 안에서 쉽게 사르르 녹는다. 반면 식물성 지방은 녹는 점이 높아 입 안에서 텁텁한 느낌을 남긴다. 또 액체 상태의 식물성 유지를 고체로 만드는 과정에서 트랜스 지방이 생기기도 한다.

1 고급 초콜릿 지방 성분이 100% 카카오 버터로만 이루어진 초콜릿으로, 카카오 원료 함량이 최소 50% 이상인 초콜릿이다.

2 준초콜릿 지방 함량에 카카오 버터 외에 식물성 유지가 포함된 초콜릿. 고급 초콜릿에 비해 상대적으로 값이 싸고 대량 생산 및 유통된다.

3 이미테이션 초콜릿 카카오 함량이 10% 미만인 초콜릿으로, 카카오 버터가 전혀 들어 있지 않고 식물성 유지만 사용한 초콜릿을 일컫는다. 카카오의 향미가 거의 없고 먹을 때 왁스 같은 느낌을 준다. 과자나 케이크 등을 코팅할 때 주로 쓰인다.

카카오부터 초콜릿까지 …

카카오 나무는 적도를 중심으로 그 위아래 20도 내외 지대에서 자란다. 덥고 습한 기후 지역이다. 럭비공 모양으로 생긴 카카오 열매 속에는 달고 즙이 많은 과육과 씨앗(카카오 빈)이 들어 있다. 카카오 빈은 아몬드와 모양과 크기가 비슷하며, 열매 한 개 속에 30∼40개씩 들어 있다. 새콤달콤한 맛의 끈적한 과육에 싸인 카카오 빈에서는 쓰고 떫은 맛이 난다. 카카오 빈의 발효와 건조 과정은 아프리카·중남미·동남아 등 카카오 산지에서 이뤄지고, 그 이후 과정은 대부분 유럽의 가공 공장으로 옮겨 진행된다.

이지영 기자 jylee@joongang.co.kr
▶이지영 기자의 블로그 http://blog.joinsmsn.com/jylee71/
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07.13.12 - [스크랩] 버냉키의 헬리콥터는 뜨지 않는다

버냉키의 헬리콥터는 뜨지 않는다"

안근모 기자 [기사입력 2012-07-12 ]

• 11일 공개된 지난달 20일 미국 연방공개시장위원회(FOMC) 의사록에서는 흥미로운 현상이 관찰됐다. 연준의 추가적인 액션을 기대하는 쪽에게는 긍정적이지만, 양적완화를 갈망하는 진영에게는 부정적인 사인이 혼재해서 드러난것이다.

의사록에 따르면, 지난달 회의에서 연준 내부에서는 보다 공격적인 부양책을 촉구하는 비둘기 진영이 등장한 가운데, 연준의 자산매입 정책의 부작용을 지적하는 매파들의 목소리도 고개를 들었다.

결론적으로 연준은, 오퍼레이션 트위스트(OT)의 연장에도 불구하고 부양책이 더 필요할 수 있다는데 대해 종전보다 전향적이지만, 채권을 직접 사들이는 양적완화(QE)나 OT에 대해서는 부정적인 기류가 형성되기 시작했다.

1. 공격적 비둘기 진영의 등장

6월 의사록에 따르면, 오퍼레이션 트위스트를 연말까지 연장하기로 한 뒤에도 "두 세 명(a few)의 위원들은 고용이만족스럽게 증가하고 물가가 연준의 목표 범위에 유지될 수 있도록 하기 위해 추가적인 부양책이 필요할 것"이라고말했다.

이들이 말하는 추가적인 부양책이 양적완화를 의미하는 것인지, 아니면 다른 수단을 뜻하는지는 분명치 않다.

주목할 것은 이들이 말하는 추가적인 부양책 시행이 필요한 이유다. 그들은 "지금 당장의 고용촉진"을 들고 있다.성골 비둘기파들이 독자적인 목소리를 내기 시작한 것이다.

지난 4월25일 회의때만 해도 추가 부양 가능성을 주장한 여러명(several)의 인사들은 그 조건으로 "경제회복이 모멘텀을 잃거나, 미래 경제에 미치는 하방위험이 충분히 커질 때"를 거론했다.

이들이 미래의 추락을 막는 소극적인 추가부양이 아닌, 현재의 고용수준을 끌어올리는 적극적인 부양책을 새롭게들고 나온 것은 그들의 변치 않는 지론을 배경으로 하고 있다. 고실업 상태를 방치했다가는 그들 가운데 상당수가나중에 시대에 뒤떨어진 기술을 가진 구조적 실업자로 전락할 것이라는 우려를 하고 있는 것이다.

2. 만만치 않은 매파들의 반론

하지만 다른 여러명(several others)의 위원들은 "경제회복이 모멘텀을 잃거나, 미래 경제에 미치는 하방위험이 충분히 현저할 때, 또는 지속적으로 연준의 목표를 하회하는 경우에" 추가적인 부양책이 정당화될 수 있을 것이라고밝혔다. 이들은 지난 3,4월 회의 때와 마찬가지로 추가부양은 방어적으로 시행하자는 신중론자(중도 비둘기파)들로볼 수 있다.

※ 추가적인 부양책 시행조건을 논의하는 대목이 이번 의사록에서는 전에 비해 상당히 길게 서술돼 있다. 이 주제를둘러싼 연준 위원들 사이의 토론이 보다 치열해졌다는 것을 암시한다.

게다가 두 세명(a few)의 위원들은 "연준의 자산매입이 증권시장의 기능에 얼마나 큰 악영향을 미칠 것인지, 그리고 그러한 악영향이 경제에 얼마나 큰 악영향을 줄 잠재성을 갖고 있는지를 보다 정확히 파악해볼 필요가 있다"고주장했다.

지금 당장 추가부양을 주장하는 비둘기파 위원들의 등장에, 같은 수의 매파들도 자산매입 정책의 부작용을 거론하며 반격에 나선 것이다.

이같은 주장에 앞선 논의 과정에서도 위원들 가운데 일부(Some)는 "연준의 지속적인 장기국채 매입이 국채시장의기능을 저해할 수 있으며, 이는 연준 정책의 유효성을 떨어뜨릴 수 있다"는 지적을 한 바 있다.

연준의 양적완화, 혹은 그와 유사한 효과를 낳는 오퍼레이션 트위스트의 부작용에 대해서 연준 내부에서 본격적인문제제기가 나타나고 있는 것이다.

3. "추가부양 가능성"에는 좀 더 전향적

지난달 회의에서 "추가 부양이 필요할 수도 있다"는 의사를 밝힌 위원의 수는 지난 3월은 물론, 4월에 비해서도 늘어난 것으로 파악된다. 중도 진영이 중도 비둘기파로 한 클릭 이동한 결과다.

지금 당장 추가부양이 필요하다는 두 세명의 위원(a few)에 더해 다른 여러명(several others)의 위원들도 미래에추가 부양이 필요할 수 있다는 가능성을 열어둔 것이다. (= a few + several)

이같은 입장을 가진 위원의 수는 지난 1월의 경우 두 세명(a few), 3월에는 두 명(a couple of), 4월에는 여러명(several)이었다.